酸種牛角包

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SOURDOUGH CROISSANT I 酸種牛角包

牛角包幾乎是每個人心中至愛麵包之一,但是用非常多的牛油來製造的,所以真的非常邪惡,真的不敢食,怎麼辦好呢,唯有自己用raw butter及酸種代替酵母來做牛角包,就不會邪惡啦,食多多都沒有問題,還能吸收好脂肪(good fat),身體是很需要好脂肪的,所以很健康。自家製當然沒有任何添加,所以很有質感,不會像市面上的牛角包食後好似來去如風一樣,食完好似無食一樣。 還有Thermomix 的好幫手來量度材料、混合、揉麵,很快捷方便,清洗亦很容易。

麵團

  • 中筋麵粉/T55       250g
  • 海鹽                            4g
  • 紅糖                          18g
  • 水                             150ml
  • 酸種                           87g
  • 生牛油                       50g

摺疊用牛油

  • 生牛油                     125g

塗上包面用

  • 雞蛋                           1隻

THERMOMIX ■ Sourdough Croissant (6-8個)

第一日(參考: 黃昏)

麵團

  1. 水、酸種、紅糖混合均勻 [TM1分鐘、速度1]
  2. 加入中筋麵粉、海鹽攪拌均勻 [TM 1分鐘、速度2 ]
  3. 最後加入生牛油攪拌均勻及揉麵成麵糰 [TM30秒、速度310秒揉麵糰功能]
  4. 把麵糰靜止30分鐘,然後揉麵至麵糰光滑 [TM10秒揉麵糰功能(重覆)],可重覆靜止及揉麵部分至麵糰光滑
  5. 把麵糰取出在溫室進行第1次發酵發大一至兩倍,大約4小時,然後放入雪櫃12小時/過夜

第二日(參考: 早上)

摺疊牛油

  1. 把牛油紙摺疊成約15cm x 15cm備用
  2. 把生牛油切厚片,排列放在牛油紙中間上,然後把牛油紙包上生牛油
  3. 用擀麵捧把按壓生牛油擀平至牛油片,然後放入雪櫃雪至輕微變硬,但仍然確保它柔韌度

摺疊

  1. 把麵糰從雪櫃取出,先撒上少許中筋麵粉/T55在桌上,然後放上麵糰,再撒上少許中筋麵粉/T55在麵糰上
  2. 用擀麵捧按壓麵糰,擀開成25cm x 25cm,把牛油片放在麵糰的中間位置,然後包著生牛油封口
  3. 麵糰封口向上,用擀麵捧輕輕按壓,從麵糰中間開始往外擀出,擀成18cm闊x45cm長,掃掉多餘的麵粉,上下方的三份之一部分向中央對摺,再對摺,共4層,然後用保鮮紙包上麵糰放入雪櫃30分鐘雪至軟硬適中
  4. 再撒上少許中筋麵粉/T55在桌上,然後放上麵糰,用擀麵捧輕輕按壓,從麵糰中間開始往外擀出,擀成18cm闊x45cm長,掃掉多餘的麵粉,上下方的三份之一部分向中央方向互相對摺,共3層,用保鮮紙包上麵糰放入雪櫃60分鐘
  5. 再撒上少許中筋麵粉/T55在桌上,然後放上麵糰,用擀麵捧輕輕按壓,從麵糰中間開始往外擀出,擀成25cm闊x32cm長,厚度4mm,可以用快筷放在兩旁擀,確保厚度平均4mm
  6. 在麵糰一邊用刮刀每8cm印上標記,在另一邊4cm、8cm、8cm、8cm、4 cm用刮刀印上標記,切出每個三角形底部8cm闊x25cm高
  7. 把每個三角形由底部輕輕卷上至尖頭,可一邊捲上,一邊輕輕向上拉伸,做出牛角包造形

發酵及烘焙

  1. 把牛角包尖頭部份向下放在已鋪上牛油紙的焗盆上,放在室溫發酵發大1倍,大約4小時
  2. 發酵後把蛋液輕輕掃蛋液在牛角包表面上,放入焗爐前把牛角包再輕輕掃上蛋液
  3. 焗爐預熱後,用200度焗30-40分鐘

 

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