TRADITION KOREA KIMCHI I 傳統韓國泡菜
去韓國餐廳一定會有一碟碟小菜，其中一碟一定有韓國泡菜，其實這幾款小菜加一碗白飯，就已經很滿足了，泡菜對韓國人來說是生活上不可或缺的食物。傳統韓國泡菜是用泡菜醬汁塗抹每一片的菜葉上醃發酵。
- 大白菜 1個 (大約3000g)
- 海鹽 6湯匙
- 紅蘿蔔 1細條
- 香蔥 6條
- 韭菜 6條
- 芫茜 2條
湯底
- 乾鯷魚 10條
- 乾海帶 5小片
- 京蔥蔥頭 2條
- 帶皮細洋蔥 1個
- 水 1000ml
泡菜醬
- 糯米粉 100g
- 紅糖 2湯匙
- 蒜頭 1個半
- 薑 2茶匙
- 細洋蔥 1個
- 魚露 75 g
- 韓國蝦醬 1湯匙
- 韓國辣椒粉 125 g
I THERMOMIX ■ 傳統韓國泡菜
- 先從大白菜根部位置的中間切下，然後可以從中用雙手撕開一半，再重覆在根部位置的中間切下，然後再用手撕開，把大白菜分成4份
- 把大白菜用水中清洗，然後把每一夥大白菜放入大碗內，用手把海鹽均勻塗抹在每一片菜葉上，靜置醃2小時至大白菜變軟，其間要每30分鐘翻拌一次，讓它醃漬均勻
- 把乾鯷魚、乾海帶、京蔥蔥頭、帶皮洋蔥、水放入主鍋內煮沸成湯底 [TM：30分鐘、varoma、反刀速度1]，倒出碗內放涼，放涼後撈起湯底食材，把湯過濾隔渣
- 把400g湯倒入主鍋內，加入糯米粉均勻攪拌小火煮至糯米糊 [TM：5分鐘、95度、速度1]，倒出在大碗內，在室溫放涼備用
- 把芫茜、韭菜、香蔥切段，紅蘿蔔切絲備用
- 蒜頭、薑、洋蔥放入主鍋打碎 [TM：10秒、速度8]
- 加入紅糖、魚露、蝦醬在主鍋內攪拌至醬汁 [TM：5秒、速度8]
- 把醬汁倒入糯米糊大碗內，用木棍攪拌均勻，再加入韓國辣椒粉攪拌均勻至韓國泡菜醬
- 把芫茜段，韭菜段，香蔥段，紅蘿蔔絲放入泡菜醬攪拌均勻
- 2小時後把大白菜用食水沖洗海鹽大約3次，放在筲箕瀝乾水
- 把大白菜放在大碗內，帶上手套用手把泡菜醬均勻塗抹在每一片菜葉上
- 把泡菜捲成球狀，層層疊好放入玻璃保鮮盒內，放滿後用手將泡菜壓實，將空氣擠出，不要放得太滿，因大白菜會再出水。在溫室放置1天進行發酵，然後打開用壓下泡菜，把泡菜汁蓋上泡菜，發酵時會有小泡，然後放入雪櫃繼續進行低溫發酵
