SOURDOUGH CROISSANT I 酸種牛角包
牛角包幾乎是每個人心中至愛麵包之一，但是用非常多的牛油來製造的，所以真的非常邪惡，真的不敢食，怎麼辦好呢，唯有自己用raw butter及酸種代替酵母來做牛角包，就不會邪惡啦，食多多都沒有問題，還能吸收好脂肪(good fat)，身體是很需要好脂肪的，所以很健康。自家製當然沒有任何添加，所以很有質感，不會像市面上的牛角包食後好似來去如風一樣，食完好似無食一樣。 還有Thermomix 的好幫手來量度材料、混合、揉麵，很快捷方便，清洗亦很容易。
麵團
- 中筋麵粉/T55 250g
- 海鹽 4g
- 紅糖 18g
- 水 150ml
- 酸種 87g
- 生牛油 50g
摺疊用牛油
- 生牛油 125g
塗上包面用
- 雞蛋 1隻
I THERMOMIX ■ Sourdough Croissant (6-8個)
第一日(參考: 黃昏)
麵團
- 水、酸種、紅糖混合均勻 [TM：1分鐘、速度1]
- 加入中筋麵粉、海鹽攪拌均勻 [TM： 1分鐘、速度2 ]
- 最後加入生牛油攪拌均勻及揉麵成麵糰 [TM：30秒、速度3及10秒揉麵糰功能]
- 把麵糰靜止30分鐘，然後揉麵至麵糰光滑 [TM：10秒揉麵糰功能(重覆)]，可重覆靜止及揉麵部分至麵糰光滑
- 把麵糰取出在溫室進行第1次發酵發大一至兩倍，大約4小時，然後放入雪櫃12小時/過夜
第二日(參考: 早上)
摺疊牛油
- 把牛油紙摺疊成約15cm x 15cm備用
- 把生牛油切厚片，排列放在牛油紙中間上，然後把牛油紙包上生牛油
- 用擀麵捧把按壓生牛油擀平至牛油片，然後放入雪櫃雪至輕微變硬，但仍然確保它柔韌度
摺疊麵糰
- 把麵糰從雪櫃取出，先撒上少許中筋麵粉/T55在桌上，然後放上麵糰，再撒上少許中筋麵粉/T55在麵糰上
- 用擀麵捧按壓麵糰，擀開成25cm x 25cm，把牛油片放在麵糰的中間位置，然後包著生牛油封口
- 麵糰封口向上，用擀麵捧輕輕按壓，從麵糰中間開始往外擀出，擀成18cm闊x45cm長，掃掉多餘的麵粉，上下方的三份之一部分向中央對摺，再對摺，共4層，然後用保鮮紙包上麵糰放入雪櫃30分鐘雪至軟硬適中
- 再撒上少許中筋麵粉/T55在桌上，然後放上麵糰，用擀麵捧輕輕按壓，從麵糰中間開始往外擀出，擀成18cm闊x45cm長，掃掉多餘的麵粉，上下方的三份之一部分向中央方向互相對摺，共3層，用保鮮紙包上麵糰放入雪櫃60分鐘
- 再撒上少許中筋麵粉/T55在桌上，然後放上麵糰，用擀麵捧輕輕按壓，從麵糰中間開始往外擀出，擀成25cm闊x32cm長，厚度4mm，可以用快筷放在兩旁擀，確保厚度平均4mm
- 在麵糰一邊用刮刀每8cm印上標記，在另一邊4cm、8cm、8cm、8cm、4 cm用刮刀印上標記，切出每個三角形底部8cm闊x25cm高
- 把每個三角形由底部輕輕卷上至尖頭，可一邊捲上，一邊輕輕向上拉伸，做出牛角包造形
發酵及烘焙
- 把牛角包尖頭部份向下放在已鋪上牛油紙的焗盆上，放在室溫發酵發大1倍，大約4小時
- 發酵後把蛋液輕輕掃蛋液在牛角包表面上，放入焗爐前把牛角包再輕輕掃上蛋液
- 焗爐預熱後，用200度焗30-40分鐘
