酸種脆皮方包 I SOURDOUGH CRUSTY LOAF
很多人以為酸種麵包一定是「硬皮歐包」，其實不然。酸種做出來的麵包也可以很軟，例如酸種吐司、酸種餐包，甚至酸種布里歐修 (brioche)。只要在配方中加入牛奶、蛋、油脂，就能做出柔軟、絲滑的口感，同時保留酸種的獨特風味。這讓酸種麵包不再只是咬勁十足的歐式硬皮，而是能滿足更多人口味的多變選擇。
在快節奏的生活裡，酸種脆皮方包 (Sourdough Crusty Loaf) 彷彿是一種慢活哲學的象徵。它需要時間、耐心與細心，但回報卻是無可替代的風味——外皮金黃酥脆，內心柔軟帶酸香，每一口都充滿層次感。這種等待與堅持，正是酸種烘焙的魅力所在。
- 中筋麵粉/T55 250g
- 海鹽 5g
- 紅糖 7g
- 酸種 50g
- P secret 50g
- 凍水 100ml
- 牛油溶液/橄欖油 25ml
I THERMOMIX ■ 酸種脆皮方包
- 製作酸種麵包前一天餵養酸種，然後放置室溫中，看到它升發一倍，就代表酸種活躍
- 中筋麵粉/T55 、海鹽、紅糖、酸種、P secret、凍水放入主鍋內攪拌均勻至麵糰有些光滑 [TM：1-2分鐘、反刀速度2-3] ，可以其間靜止15分鐘，然後繼續攪拌至光滑
- 用揉麵打至麵粉有些筋性及光滑 [(重覆)TM: 10秒、揉麵] 2 分鐘，可以其間靜止15分鐘，然後繼續打至筋性及光滑
- 加入生牛油溶液/橄欖油在主鍋內攪拌均勻至完全吸收 [TM：1-2分鐘、反刀速度2-3]
- 用揉麵打至麵粉有筋性 [(重覆)TM: 10秒、揉麵]，拉出薄膜作測試，可以其間靜止15分鐘，然後繼續打至有筋性
- 把麵團取出放入在碗內，用保鮮紙蓋上，然後放置室溫進行第一次發酵，把麵團發酵大約30小時至一倍大為止，[如沒有時間處理，又怕發酵發過時，都可以放入雪櫃進行低溫發酵] (時間長短要取決於酸種的活躍程度和室溫的溫度)
- 麵團發酵至一倍大後[如放入雪櫃進行低溫發酵，先從雪櫃取出的麵團放置室溫回溫，麵團要發酵至一倍大為止]，然後把麵團切割3份
- 把每個麵糰用手掌曲起拍打麵糰至麵糰中間脹起，然後摺疊一半成半圓，然後續一把尖位拉摺疊，反轉成圓型，用雙手兜推入令麵糰更圓，用保鮮紙蓋上在室溫鬆弛20分鐘
- 用烘焙紙放在焗盤內或放少許橄欖油塗抹在焗盤容器底內備用
- 把每個麵糰放入麵粉內，用手掌曲起拍打麵糰至長形，然後用手指捲入，需要鬆，放入模具內，用保鮮紙蓋上焗盤，在室溫進行第二次發酵，每個麵團要發酵至膨脹至過少少模，大約6-8小時
- 放入已預熱焗爐180度25分鐘焗至金黃色
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