酸種牛角酥 I SOURDOUGH CROISSANT (SWEET STIFF STARTER)
一個好吃的牛角酥應該是外脆內軟，外層是鬆化的酥皮，內裡則保持鬆軟濕潤，吃下層層牛油，一個好味的牛角酥卻令人難以抗拒。
用自行培養的酸種，來做出變奏版的糖硬種，酸種是由麵粉、水培養出來的，不停喂養，就不斷生長，所以非常有生命力，利用這股生命力做出牛角酥，做牛角酥每一個步驟及細節都很重要。在食譜中的時間是當作參考，因天氣溫度都會影響出來效果，所以時間是會有長短的，要著重發酵達至成果才重要。
一整便要兩日，耗時極長，少些耐性都不行，所以好味的牛角酥賣貴些都應該，特別是酸種牛角酥。不過看到製成品似模似樣，還是有點安慰，外脆內軟。
糖硬種 (Sweet Stiff Starter)
- 酸種 15g
- 高筋麵粉/T55 45g
- 水 20ml
- 紅糖 10g
麵糰
- 高筋麵粉/T55 230g
- 紅糖 30g
- 海鹽 5g
- 水 110ml
- 生牛油 25g
- 糖硬種 全部
摺疊用牛油
- 生牛油 130g
塗上包面用
- 雞蛋 1隻
I THERMOMIX ■ 酸種牛角酥 (Sweet Stiff Starter) (6個)
準備前
- 先把酸種用水及麵粉喂養好幾次，使酸種很活躍
第一日
糖硬種 (早上)
- 前一天先把酸種在室溫喂養至活躍，把活躍酸種、水放在小碗內攪拌均勻，然後加入高筋麵粉/T55、紅糖攪拌均勻，再用手混合成糖硬種
- 糖硬種放入玻璃瓶內在27-28度下發酵至2-3倍大，大約7-9小時，糖硬種有網狀質地
麵糰 (黃昏)
- 放入高筋麵粉/T55 、紅糖、海鹽在主鍋內攪拌混合 [TM：1分鐘、速度1]
- 加入水、糖硬種在主鍋內攪拌均勻 [TM： 1分鐘、反刀速度2 ]
- 加入生牛油在主鍋內混合及揉麵 [TM：30秒、速度3及10秒揉麵糰功能]
- 把麵糰取出，用大碗蓋上靜止20分鐘，然後揉麵至麵糰光滑，可以拉出較厚的膜
- 把麵糰放在大碗內，用保鮮紙蓋上，在28度下發酵至一至兩倍大，大約4-6小時，然後保鮮紙包上，放入雪櫃12小時/隔夜
第二日(早上)
摺疊用牛油
- 先把牛油紙摺疊成正方形約15cm x 15cm
- 把生牛油切厚片，排列放在牛油紙中間上，然後把牛油紙包上生牛油
- 用擀麵捧按壓生牛油，擀開成厚度平均的正方形生牛油片，然後放入雪櫃雪至輕微變硬，但仍然確保它柔韌度
摺疊麵糰
- 把麵糰從雪櫃取出，先撒上少許高筋麵粉/T55在桌上，然後放上麵糰，再撒上少許高筋麵粉/T55在麵糰上
- 用擀麵捧按壓麵糰，擀開成25cm x 25cm，把牛油片放在麵糰的中間位置，然後包著牛油封口
- 麵糰封口向上，用擀麵捧輕輕按壓，從麵糰中間開始往外擀出，擀成18cm闊x45cm長，掃掉多餘的麵粉，上下方的三份之一部分向中央對摺，再對摺，共4層，用保鮮紙包上麵糰放入雪櫃30分鐘
- 再撒上少許高筋麵粉/T55在桌上，然後放上麵糰，用擀麵捧輕輕按壓，從麵糰中間開始往外擀出，擀成18cm闊x45cm長，掃掉多餘的麵粉，上下方的三份之一部分向中央對摺，共3層，用保鮮紙包上麵糰放入雪櫃60分鐘
- 再撒上少許高筋麵粉/T55在桌上，然後放上麵糰，用擀麵捧輕輕按壓，從麵糰中間開始往外擀出，擀成25cm闊x32cm長，厚度4mm，可以用快筷放在兩旁擀，確保厚度平均4mm
- 在麵糰一邊用刮刀每8cm印上標記，在另一邊4cm、8cm、8cm、8cm、4 cm用刮刀印上標記，切出每個三角形底部8cm闊x25cm高
發酵及烘焙
- 把每個三角形由底部輕輕卷上至尖頭，可一邊捲上，一邊輕輕向上拉伸，做出牛角酥造形
- 把牛角酥放在已舖上牛油紙的焗盆上在室溫發酵至大1倍，大約2-4小時
- 發酵後輕輕掃蛋液在牛角酥表面上，放入焗爐前把牛角酥再輕輕掃上蛋液
- 焗爐預熱後，用200度焗10分鐘，再用190度焗20-30分鐘
