香橙戚風蛋糕(全蛋法) I ORANGE CHIFFON CAKE (WHOLE EGG METHOD)
一個蛋糕,主要4種很簡單材料只需雞蛋、糖、牛油、低筋麵。但要做出一個濕潤綿密鬆軟口感蛋糕就不容易,就是溫度和時間,這2項對蛋糕很重要。
這個香橙戚風蛋糕是已經試做了第5個蛋糕,終於能出濕潤綿密鬆軟而富彈性的戚風蛋糕,其間每次都有進步,分享少許tips
- 要用流動性油,可用橄欖油,如用牛油需要隔水加熱溶化,但記得溶化後需要放涼
- 奶、雞蛋、香橙需要室溫
- 打發雞蛋,一定要無油無水乾淨的器皿內打發
- 要確保打成綿密雞蛋糊,可以觀察蛋液紋路能畫8字不會容易消失,或用牙籤插上,能挺直就代表可以
- 最後用刮刀貼底在主鍋內攪拌兩圈是非常重要
- 提高把蛋糕糊從高距離倒入模具內,這樣大氣泡才會破裂而被逼出
- 入焗爐前在桌上大力敲震出氣泡
- 出焗爐後雖放在室溫,在桌上敲震兩次,立即倒扣放涼
- 牛油 35g
- 橙汁 25ml
- 橙皮屑 少許
- 椰奶(室溫) 15ml
- 低筋麵粉/中筋麵粉 75g
- 木糖醇白砂糖 60g
- 海鹽 少許
- 雞蛋(室溫) 4隻
I THERMOMIX ■ 香橙戚風蛋糕(全蛋法) 12cm蛋糕模
- 把牛油隔熱水至完全溶化,然後放涼備用
- 把香橙判屑皮及榨成橙汁備用
- 準備低筋麵粉/中筋麵粉、椰奶份量備用
- 無油無水乾淨的主鍋內插入蝴蝶棒,加入糖、海鹽和雞蛋打發均勻,膨脹發白 [TM:10分鐘、40度、速度4],再用5分鐘打成綿密雞蛋糊 [TM:5分鐘、速度4] ,可以觀察蛋液紋路能畫8字不會容易消失,或用牙籤插上 ,能挺直就代表可以
- 準備預熱焗爐150度
- 把低筋麵粉/中筋麵粉過篩加入主鍋內拌勻混合成麵糊 [TM:5秒、速度3],然後刮鍋
- 在小碗內加入椰奶、已溶牛油、橙汁、橙皮屑、取一些在主鍋內的麵糊用刮刀先混合,然後倒回主鍋內拌勻混合[TM:3秒、速度3]
- 把蝴蝶棒取走,用刮刀貼底在主鍋內攪拌兩圈(非常重要),然後把主鍋提高把蛋糕糊從高距離倒入模具內,然後在桌上大力敲震出氣泡,用竹籤畫圈去除蛋糕糊內的氣泡
- 放入已預熱150度焗爐,焗約40分鐘,插入竹纖,如抽出乾爽,即表示蛋糕已熟,可取出在桌上敲震兩次,立即倒扣放涼
- 放涼後可用刮刀脫模