麥芽糖

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麥芽糖 I MALTOSE

麥芽糖是人類最古老的糖之一，最簡單的吃法，就是夾在兩片梳打餅乾之間。它以小麥和糯米為原料，利用小麥中的酵素釋放糯米的澱粉，再經過熬煮，成為濃稠的膏狀，屬於天然的發酵糖。

在中醫的角度，麥芽糖性溫味甘，具有養顏、補脾益氣、潤肺止咳的功效。然而市面上的平價麥芽糖，往往為了降低成本，改用木薯粉或大麥取代原料，甚至加入蔗糖與化學調製品，營養與品質因此大打折扣。真正的傳統麥芽糖，是從小麥發芽開始，經天然發酵，不加入蔗糖或化學調製。

第一次看到麥芽長出白色細毛時，常會誤以為是發霉。其實這是正常的現象；若出現黑點、酸味或底部滑膩，才是真正的霉變。這一步需要細心觀察，才能成功。

發酵過程同樣講究，必須保持在 45 – 50 度之間，時間不可過長或過短。隨著液體逐漸變稀、味道轉為清甜、顏色由白變透明，就是最佳時機。最後一步是熬煮，煮到能「倒掛刮刀」才算完成，否則成品會過硬。

這樣的麥芽糖，不僅是一種甜味，更是一份耐心與記憶的結晶。入口的瞬間，彷彿回到童年，那份單純的甜蜜，原來一直都在。

I THERMOMIX ■ 麥芽糖

種麥芽

發酵麥芽

把一半麥芽徹底清洗後，放入主鍋打碎兩次 [TM: Turbo 2秒、兩次] ，倒出備用
500g糯米用水清洗
糯米、1000ml熱水放入主鍋內打成糯米糊 [TM: 30秒、速度0-5-10] ，然後煮熱5分鐘 [TM: 5分鐘、100度、速度2]，再用煮10分鐘 [TM: 10分鐘、100度、速度5]，完成後放涼至60度
糯米糊放涼至60度後，放入麥芽碎在主鍋內攪拌均勻，靜止50分鐘，嘗一下甜度，如果還不夠甜可延長時間再多60分鐘發酵，但仍保持45-50度，然後用低溫煮 [TM: 10分鐘、45度、反刀湯匙]，完成後液體會明顯變稀，味道清甜
倒出在濾網，用本匙按壓過濾出來米色的糖水，可淺嚐過濾糖水，有淡淡的麥香和清甜，最後再過濾多一次
把過濾糖水倒入主鍋煮至糖漿可倒掛刮刀或湯匙不動 [TM: 60-99分鐘、Varoma、反刀速度1]，出蒸氣後打開量杯，速度改為反刀5
隨即倒入已消毒的玻璃瓶內，冷卻後會變硬一些，可放入雪櫃保存