酸種鹽可頒 I SOURDOUGH SEA SALT BUTTER ROLLS 

• 中筋麵粉/T55                        250g
• 海鹽                                        5g
• 紅糖                                        7g
• 酸種                                        50g
• 薯仔                                        50g
• 凍水                                        100ml
• 牛油溶液/橄欖油                   25ml
• 牛油厚條                                60g

I THERMOMIX ■ 酸種鹽可頒 (6個)

1. 製作酸種麵包前一天餵養酸種，然後放置室溫中，看到它升發一倍，就代表酸種活躍
2. 倒水在主鍋內煲滾水[TM：10分鐘、100度、速度1]
3. 把薯仔去皮，切塊放入大碗內，用冷水浸及沖去薯仔表面的澱粉
4. 把薯塊放入網鍋內，然後放入主鍋內蒸至軟熟[TM：30分鐘、120度、速度1]
5. 把主鍋內水倒出，把軟熟薯塊放入主鍋內打成薯蓉 [TM：1分鐘、速度3]，然後取出備用
6. 中筋麵粉/T55 、海鹽、紅糖、酸種、薯蓉(P secret)、凍水放入主鍋內攪拌均勻至麵糰有些光滑 [TM：1-2分鐘、反刀速度2-3] ，可以其間靜止15分鐘，然後繼續攪拌至光滑
7. 用揉麵打至麵粉有些筋性及光滑 [(重覆)TM: 10秒、揉麵] 2 分鐘，可以其間靜止15分鐘，然後繼續打至筋性及光滑
8. 加入生牛油溶液/橄欖油在主鍋內攪拌均勻至完全吸收 [TM：1-2分鐘、反刀速度2-3]
9. 用揉麵打至麵粉有筋性 [(重覆)TM: 10秒、揉麵]，拉出薄膜作測試，可以其間靜止15分鐘，然後繼續打至有筋性
10. 把麵團取出放入在碗內，用保鮮紙蓋上，然後放置室溫進行第一次發酵，把麵團發酵大約30小時至一倍大為止，[如沒有時間處理，又怕發酵發過時，都可以放入雪櫃進行低溫發酵] (時間長短要取決於酸種的活躍程度和室溫的溫度)
11. 麵團發酵至一倍大後[如放入雪櫃進行低溫發酵，先從雪櫃取出的麵團放置室溫回溫，麵團要發酵至一倍大為止]，然後把麵團切割6份，每份60g
12. 把每個麵糰用手掌曲起拍打麵糰至麵糰中間脹起，用雙手兜推入令麵糰更圓，用保鮮紙蓋上在室溫鬆弛30分鐘
13. 把牛油厚切，再切成條狀，每條10g備用
14. 把每個麵糰用手掌曲起壓下麵糰，左右對摺成餃子型封口，然後上下搓成滴水形狀
15. 灑上少許麵粉在滴水形的麵糰上，用手拉著尖部份然後用麵棒推上擀開成三角形
16. 把牛油條橫放在三角形底部，包著牛油條，用手拉著尖部，由底部輕輕卷上至尖頭，做出牛角造形
17. 把鹽可頒放在已舖上牛油紙的焗盆上，用保鮮紙蓋上焗盤，在室溫進行第二次發酵，每個麵團要發酵至膨脹至大1-2倍，大約2-4小時
18. 可灑上水在鹽可頒上，然後放上少許海鹽
19. 放入已預熱焗爐，倒入熱水在最底的另一個焗盤上，自製一個蒸烤焗爐，一起焗爐200度15-30分鐘焗至金黃色

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