鹽麴 I SHIO KOJI

鹽麴是日本極具代表性的天然傳統發酵調味料，被譽為「萬能調味料」。它是利用米麴（已經接種了麴菌的米）、鹽和水，經過自然發酵熟成而製成。它的質地類似稀粥或帶有米粒的糊狀，味道包含了淡淡的米香、甘甜感與適度的鹹味。

天然軟化肉質（軟化肌肉纖維）

• 鹽麴中含有豐富的蛋白酶（Protease，蛋白分解酵素）。用它醃製豬肉、牛肉、雞肉或魚類時，酵素會主動分解蛋白質，讓原本較硬或較柴的肉質變得非常嫩滑多汁。

提升天然鮮味（Umami）

• 鹽麴能將肉類或食材中的蛋白質分解成胺基酸（如 Glutamate，谷氨酸），並將澱粉分解成葡萄糖。這就是為什麼用鹽麴調味的食物，不用加味精或糖，就能呈現出一種天然自然的甘甜與鮮味。

保護腸道健康

• 作為一種天然發酵食品，鹽麴含有豐富的活性酵素與發酵產物，能幫助消化、促進腸道蠕動，對於注重健康的人來說是極佳的天然調味料，含有近 100 種酵素、天然活菌、維他命 B 等有益人體的元素。

鹽麴能完美取代食鹽，風味層次豐富且鹹度較低，能顯著減輕腎臟與身體的負擔。

其實自製鹽麴非常簡單且經濟，只需將米麴、鹽與水按比例混合發酵即可，還能自由調整鹹度、掌控食材品質。發酵時間因季節而異：冬季放在室溫下約一週即可熟成；夏季則建議放進冰箱進行低溫慢發酵，約兩週完成，更容易掌控品質。做好後可保存半年，而剛熟成的前一個月風味最為頂峰。

判斷發酵完成不能只看時間，更要結合外觀、氣味與口感：過程中的米粒會逐漸分解變軟，最終呈現糊狀，並散發出淡淡的清甜酒香與綿長回甘。

鹽麴的鹹味不像食鹽那般直白霸氣，而是溫和地引出食材本身的鮮美與甘甜。不論是用來醃製魚類、肉類或蔬菜，不僅能快速入味，還能讓肉質變得鬆軟多汁，是兼具健康與美味的天然調味料。

• 白米麴Koji Rice                   100 g
• 海鹽                                       20-25/30g
• 食水/礦泉水                         150 ml

I THERMOMIX ■ 鹽麴

1. 白米麴從雪櫃取出，先回復常溫
2. 把白米麴種用手打散，放入已消毒乾淨玻璃瓶
3. 海鹽、冷食水/礦泉水加入玻璃瓶，攪拌均勻
4. 玻璃瓶放置在室溫等起泡，如夏天可以放進雪櫃內發酵，每天取出來攪拌均勻，如冬天可在室溫放置一週，每天攪拌一下，等待它發酵完成
5. 大約一至兩星期，鹽麴由粒狀變成糊狀即發酵完成
6. 發酵完成，放入雪櫃，放置1-2個月內食用風味最好
7. 每次用湯匙盛起保留一點鹽麴，當作第二次製作鹽麴，因加入一些之前剩鹽麴會比較快完成

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